غذای ایتالیایی

به جرات می توان گفت که همه به نوعی غذاهای ایتالیایی را دوست دارند و از خوردن غذاهای ایتالیایی لذت زیادی می برند.

مواد زیادی در تهیه غذاهای ایتالیایی بکار برده می شود (مانند آرتیچوک یا کنگرفرنگی، انچووی یا ماهی کولی، آسپاراگوس، پنیرهای مختلف، …) اما جالب است بدانید رایج ترین مواد اولیه ای که در تهیه غذاهای ایتالیایی کاربرد دارند به رنگ های پرچم کشور ایتالیا هستند. تصادفی است؟ پیتزا مارگاریتا را که مسلماً دیده اید. این پیتزا اولین بار در سال 1889 پیش در ناپل توسط فردی به نام اسپوزیتو –Esposito به افتخار بازدید ملکه ایتالیا، ملکه مارگاریتا از ناپل تهیه شد. اسپوزیتو برای همین خاطر سعی کرد غذایی تهیه کند به رنگ های پرچم ایتالیا تا میهن پرستی خود را به ملکه نشان دهد. قرمز گوجه فرنگی، سفید پنیر موتزارلا و سبز ریحان. به همین سادگی

قرمز گوجه فرنگی که در تهیه پاستاها، سس ها و مارینرا بکار برده می شود؛ سفید استفاده گسترده از سیر و پنیر موتزارلا؛ و سبز برای استفاده از ادویه جات و سبزی هایی مثل اورگانو، ریحان و جعفری.

یک غذای اصیل ایتالیایی از چه بخشهایی تشکیل می شود؟

آنتی پاستا – Antipasta. اولین بخش غذاهای ایتالیایی است. این پیش غذاها یا اشتها آورها معمولاً همراه با بروشتا – Bruschetta نان کمی تست شده که سیر خام بروی آن مالیده شده و روغن زیتون هم به آن زده شده سرو می شود. اگر بروی بروشتا مواد دیگری وجود داشته باشد نام آن به کروستینی – Crostini تغییر می کند.

پریمی – Primi. بخش دوم یک غذای اصیل ایتالیایی. سوپ یا پاستای سبک در این بخش سرو می شود.

سِکوندی – Secondi. غذای اصلی، معمولاً حاوی گوشت یا ماهی است.

کونتورنی – Contorni. غذاهای فرعی یا به قولی مخلفاتی که همراه غذای اصلی صرف می شوند، معمولاً شامل سبزیجات مختلف است.

دولچه – Dolce. بخش “شیرینی” پایان غذا که همان دسر است.

سبک های غذایی مناطق مختلف ایتالیا

شمال ایتالیا مناطق شمالی ایتالیا از ونیز، میلان، و استان های پیدمونت و لومباردی تشکیل شده اند. سبک آشپزی در این مناطق جسورانه و بسیار خوشمزه است که نشان از وفور نعمت در منطقه دارد و بازتاب دهنده کیفیت مواد اولیه موجود است. به دلیل وفور گوشت گوسفند، گوساله و حتی شکار در هر وعده غذایی می توانید تکه های بزرگ گوشت ببینید. قارچ های وحشی و ترافل های سفید نیز از مناطق همجوار تهیه و استفاده می شوند.

از غذاهای مشهور شمال ایتالیا می تواینم به کاستالته آلا میلان – Costolette alla Milanese یا اوسو بوکو – Osso Buco اشاره کرد. پالنتا – Polenta و ریزوتو – Risotto این منطقه مثال زدنی است.

مرکز ایتالیا

غذاهای مناطق مرکزی ایتالیا سبک تر از مناطق شمالی هستند. گوشت کمتر، سبزیجات بیشتر و پنیرهای تازه (مانند ریکاتا – ricota) در غذاهای این منطقه دیده می شود. از غذاهای این منطقه می توان از فونگی تریوفولاتی – Funghi Trifolati، راویولی پنیر ریکاتا و اسفناج – Ravioli con Ricotta e Spinaci اشاره کرد. آشپزی مرکز ایتالیا بازتاب دهنده دقت فراوان و غنای منطقه است. توسکانی (اتروسکان) که منطقه معروفی در مرکز ایتالیاست بعنوان قلب آشپزی ایتالیا شهرت دارد. غذاهای اتروسکان بسیار سبک تر و با گوشت کمتری تهیه می شوند و غذاهایی که معمولاً در رستوران های ایتالیایی اقصی نقاط جهان می بینید بر اساس این سبک تهیه می شوند.

جنوب ایتالیا

غذاهایی از سیسیل، آبروزی، مولیس، کامپینیا، بازیلیکاتا و کالیبریا در این سبک دیده می شوند. جنوب ایتالیا سبک مخصوص به خود را دارد و برخلاف باور رایج، غذاهایی که از سیسیل، کالیبریا و بازیلیکاتا می آیند از رب گوجه، سیر و اورگانو تا سر حد مرگ (!) استفاده نمی کنند. واقعیت این است که آنها از ترکیب دقیقی از طعم ها و ادویه جات استفاده می کنند که غذاهایی سبک و خوش آب و رنگ می آفریند.

فرهنگ لغات ایتالیایی غذا و خوراکی ها

حتماً برای شما هم پیش آمده که به یک رستوران ایتالیایی یا حتی پیتزا فروشی رفته اید و با حجم انبوهی از لغت های عجیب ایتالیایی موجه شده اید. این فهرست می تواند مشکل شما را حل کند:

اصطلاحات عمومی

Antipasta پیش غذا، اشتها آور

zuppa سوپ

Minestra سوپ

Pane نان

Insalata سالاد

Primi piatti غذای اول، معمولاً پاستا یا سوپ

Secondi piatta غذای اصلی

Piatta Principale غذای اصلی، معمولاً گوشتی

Dolce دسر

Al forno پخته

Lesso آبپز

Freddo سرد

Fritto سرخ شده

ai ferri گریل

caldo گرم

il pure خمیر، پوره

Crudo خام

arrostito رست شده

Affumicato دودی

piccante تند

cotto al vapore بخارپز

tostato تست شده

burro کره

panna خامه

formaggio, cacio, caprino پنیر

parmigiano, mozzarella, asiago, fontina, gorgonzola, mascarpone, pecorino, provolone, ricotta, robiola, taleggio نام برخی از پنیرها

Olio روغن

پاستاها

Agnolotti آنولوتی. شبیه راویولی ولی کوچکتر، معمولاً داخل آن با گوشت، پنیر یا سبزیجات پر می شود

Calciuni کالچیونی. راویولی سرخ شده

Cannelloni کانلونی. پاستای بزرگ لوله ای شکل توخالی که معمولاً داخل آنرا با گوشت یا پنیر پر می کنند

Cappellini کاپالنی. پاستای بسیار نازک که گاهی اوقات با نام angel hair یا موی فرشته هم از آن یاد می شود

Conchiglie کونچیلیه. پاستای صدفی شکل

Farfalle فارفاله. پاستای پروانه ای شکل

Fettuccine فتوچینی. نودل های باریک که کمی عریض تر از اسپاگتی هستند

Fusilli فوزیلی. پاستای پیچی شکل

Gnocchi نیوکی یا نوکی. کلوچه های کوچک سیب زمینی

Lasagne لازانیا

Linguine لینگوئینی. نودل های تخت و عریض تر از اسپاگتی ولی باریک تر از فتوچینی

Maccheroni ماکارونی. پاستای

Orecchiette اورچیتی. پاستای صدفی کوچک

Pappardelle پاپاردله. نودل های عریض و بلند

Penne پنه. پاستای کوتاه و لوله ای شکل

Ravioli راویولی. بالش های کوچک پاستا که داخل آن با پنیر، سبزیجات یا گوشت پر می شود

Rigatoni پاستای لوله ای کوتاه و بزرگ

Spaghetti اسپاگتی. نودل های باریک و بلند

Tagliatelle تالیاتلی. رشته های بلند و تخت

Tortellini تورتلینی. بالش های کوچک تا شده پاستا که داخل آن با پنیر، سبزیجات یا گوشت پر می شود

Ziti زیتی. نودل های بزرگ به شکل مارکارونی

سس های پاستا

Boscaiola بوسکایولا. گوجه فرنگی، کره، پنیر، قارچ، روغن زیتون و سیر

Bolognese بولونیز. گوشت، گوجه فرنگی، پنیر

Carbonara کاربونارا. روغن زیتون، پنیر، تخم مرغ، بیکن یا ژامبون

Diavolo دیاولو. سس گوجه با ادویه جات تند

Genovese ژنویز. ریحان، پاین نات، سیر، روغن زیتون

Marinara مارینارا. گوجه فرنگی، روغن زیتون، سیر، و گاهی اوقات زیتون

Napoletana ناپولیتانا. پنیر، گوجه فرنگی، سبزی

Novelli نوولی. گوجه فرنگی، انچووی (کولی ماهی)، پنیر

Puttanesca پوتانسکا. گوجه فرنگی، زیتون سیاه، فلفل، روغن زیتون، سیر

Quattro Formaggi کواترو فورماجی. چهار پنیر

Siciliana سیلیکانا. پنیر پروولون – provolone و بادمجان

حالا که با نام پاستاها و سس ها آشنا شدیم باید این نکته را اضافه کنم: اسم پاستاها همراه با سسی که دارند گفته می شود. یعنی مثلاً در رستوران شما می توانید “پنه کاربونارا” یا “اسپاگتی پوتانسکا” سفارش بدهید.

سبزیجات

il carciofo آرتیچوک (کنگرفرنگی)

l’asparago آسپاراگوس

i broccoli بروکلی

il cavolo کلم برگ

le carote هویج

il sedano کرفس

il grano ذرت

il cetriolo خیار

l’aglio سیر

la lattuga کاهو

i funghi قارچ

le olive زیتون

la cipolla پیاز

i piselli نخود فرنگی

le patate سیب زمینی

گوشت و ماهی

l’acciuga آنچووی (کولی ماهی)

pancetta بیکن

il manzo, la bistecca بیف

il pollo مرغ

le volgone صدف

l’anitra اردک

le ouva تخم مرغ

il pesce ماهی

l’oca غاز

l’agnello گوسفند

il fegato جگر

l’aragosta لابستر

la carne گوشت

le polpette میت بال (کوفته ریز)

il maiale گوشت خوک

scampi شاه میگو

il salmone ماهی سمن

la salsicca سوسیس

frutti di mare غذای دریایی

i gamberi میگو

i calamari اسکوئید (نوعی نرم تن دریایی)

la trota قزل آلا

دسرها

la mela سیب

l’albicocca زردآلو

la banana موز

la torta کیک

le ciliegie گیلاس

la cioccolata شکلات

i biscotti بیسکوئیت

la crema کاستارد

la frutta میوه

l’uva انگور

il pompelmo گریپ فروت

gelato بستنی

la pesca هلو

lo zucchero شکر

صبحانه ایتالیایی سبک است و اغلب شامل یک فنجان قهوه (شیر گرم برای بچه ها)، کلوچه یا نان است. البته شیرینی هایی که داخل آن با خامه یا مواد گوناگون دیگر پر شده است نیز بسیار رایج است.

پاستا (Pasta) پای ثابت تمام غذاهای ایتالیایی است. پاستا نامی کلی است و به غذاهایی که از آرد گندم درست میشوند اطلاق میشود که در اشکال و رنگهای بسیار متنوعی پخته میشوند و گاهی اوقات داخل آن با گوشت، پنیر یا سبزی نیز پر میشود. ماکارونی و اسپاگتی به عنوان مثال از این گروه هستند. برای بدست آوردن رنگ زرد یا طلایی از زرده تخم مرغ، رنگ سبز از اسفناج، رنگ قرمز از گوجه فرنگی و رنگ سیاه از جوهر هشت پاها استفاده میشود.

پاستا با سس های مختلفی سرو می شود از سسهای مخلوط گوجه فرنگی با تکه های کوچک گوشت گوساله، خوک یا جگر پرندگان گرفته تا سسهای شامل ماهی و قارچ.

پیتزا غذای معروف دیگر ایتالیا است که در نواحی مختلف به اشکال بسیار متنوعی پخته میشود. غذای روزانه به طور معمول سه نوبت است. غذا خوردن در رستوران به طور معمول با پیش غذا به دنبال کمی پاستا شروع میشود. سپس غذای اصلی شامل ماهی یا گوشت، بعد هم دسر یا پنیر. سالاد هم اغلب پس از غذای اصلی سرو میشود. نوشیدنی ها نیز اغلب با غذا صرف میشود.

ایتالیایی ها برای صرف غذا اهمیت زیادی قائلند و برای وعده های غذایی، بویژه آنکه مهمانی هم داشته باشند، وقت زیادی اختصاص میدهند. در تعطیلات آخر هفته خانواده ها ساعتها صرف ناهار خوردن میکنند، ناهار وعده اصلی محسوب شده و اغلب کنار هم صرف میشود، گرچه در شهرهای بزرگ با غرق شدن مردم در مسائل و مشکلات شهری این رسم درحال از بین رفتن است.

در یک کافه تریای معمولی حداقل 20 کارگر مشغولند. ایتالیایی ها از نشستن در کافه های کنار پیاده رو لذت میبرند. در این کافه ها آنها وقت خود را اغلب برای صحبت کردن، نوشیدن قهوه یا تنها نشستن زیر آفتاب صرف می کنند.

ناهار معمولا ساعت 1:30تا 2 بعد از ظهر خورده میشود. شام در شهرهای شمالی از حدود 7:30 شروع شده و در شهرهای جنوبی مانند سیسیل حتی دیرتر از 10:30 شب.

پیتزا (Pizza): یک قرص نان (focaccia) که قبلا به آن پیچا (picea) میگفتند و تاریخ آن به زمان امپراطوری رم می رسد. یک قرص نرم خمیر (sottile focaccia di pasta)، همراه با روغن، موتزارلا (mozzarella) یا همان پنیر ایتالیایی به علاوه چاشنی ها و ادویجات مختلف که در فر طبخ می شد.

پیتزاهای ناپلی از معروفترین پیتزاهای ایتالیا هستند. گفته می شود در قرن 19، بوربن (Bourbon) پادشاه ناپل، ان قدر از دستپخت دن دومنیکو تستا (Don Domenico Testa)، سرآشپز پیتزا (pizzaiolo)، لذت می برده که به او لقب مسیو (Monsieur) میدهد که فقط به آشپزهای سلطنتی داده می شده است . امروزه این لقب برای پیتزا پزهای ناپل باقی مانده البته با لهجه ناپلی.

کاپاچینو (cappuccino): مخلوط قهوه اسپرسو (espresso) با کف شیر. ازآنجائیکه رنگ فندقی آن شبیه لباس راهبان کاپوچینی (cappuccini) بوده، این اسم برایش انتخاب شده. ایتالیایها آن را فقط موقع صبحانه همراه با کورنتو (cornetto) یا شیرنیهای دیگر صرف می کنند.

اسپاگتی (spaghetti): ماکارونی نازک. اسم آن از اسپاگو (spago) به معنی نخ، گرفته شده است. قدیمیترین مدرک مربوط به سال 1154 است که طرز ساخت و خشک کردن رشته ها را در یک روستای سیسیلی شرح می دهد و احتمالا بعدها این غذای قابل نگهداری توسط ملوانان به جنوا و پیزا رفت و به اسپاگتی و ورمیشلی تغییر نام داد.

اسپرسو (espresso): قهوه غلیظ که توسط عبور آب جوش با فشار از میان دانه های قهوه ساخته می شود.

موتزارلا (mozzarella): پنیر نرم که اسم آن از mozzare گرفته شده، است به معنی با دست چنگ زدن که یکی از مراحل سخت ساخت پنیر است.

تیرا میزو (tiramisu): یک شیرینی رایج ایتالیایی که معنی اسم آن ” منو بردار” می شود.

لازانیه (lasagne): خمیر پهن ماکارونی، که تاریخ آن به زمان روم باستان برمی گردد که به آن langanum یا lagane می گفتند. این کلمه هم مانند اسپاگتی به صورت جمع استفاده می شود.

ریزوتو (risotto): برنج آب پز، همراه با افزودنی های مختلفی مثل قارچ، زعفران و غذاهای دریایی و غیره.